飲食店営業許可の施設基準とは？厨房・手洗い・シンク・区画を解説
行政書士だいとう事務所施設基準は、設備の名称や数を機械的にそろえるのではなく、予定する食品・調理量を衛生的に扱える構造かを確認します。
特に、従業員用手洗いの再汚染防止構造、作業区分、洗浄・給湯・保管設備は工事後の修正負担が大きいため、図面段階で確認します。
施設の広さ、配置、清掃性、給排水、廃棄物・害虫対策等。
飲食店営業の調理・提供内容に応じた設備を確認します。
簡易な調理か、大量・複雑な調理かで必要設備が変わります。
飲食店営業許可の施設基準の全体像
都道府県等は厚生労働省令の基準を参酌して条例で施設基準を定めます。営業内容、食品取扱量、作業工程に応じて、汚染防止と継続的な衛生管理ができる施設であることが必要です。
自治体条例・運用、営業内容、建物条件で確認事項が変わります。奈良県・奈良市の管轄保健所へ図面相談します。
厨房の構造・区画で確認されること
十分な広さ
食品・器具を衛生的に扱える作業スペース。
区画
客席・住居・汚染源からの区分、必要な扉・壁。
床・壁・天井
清掃・洗浄しやすく、衛生上支障のない材質。
採光・照明
作業・清掃・点検に十分な明るさ。
換気
蒸気、油煙、臭気、結露を適切に排出。
防虫防そ
窓・排水・出入口からの侵入防止。
手洗い・洗浄・給排水設備
| 従業員用手洗い | 流水式、必要な位置・大きさ、再汚染を防止できる水栓 |
|---|---|
| 洗浄設備 | 食品・器具の種類と量に応じたシンク等 |
| 給湯設備 | 洗浄・消毒・調理に必要な温度と量 |
| 給水設備 | 飲用に適する水を十分供給 |
| 排水設備 | 衛生上支障なく排水し、逆流・臭気を防止 |
| トイレ | 食品取扱場所への汚染を防ぎ、専用手洗い等を確認 |
店舗所在地、営業内容、設備、図面、現在の手続状況を確認し、必要な許可・届出と進め方を整理します。
冷蔵・保管・廃棄物設備
- 冷蔵・冷凍設備と見やすい温度計
- 原材料・完成品・洗剤・私物の区分
- 器具・食器を汚染から守る収納
- 蓋付き等の廃棄物容器
- 清掃用具の専用保管場所
- 従業員の更衣・私物保管への配慮
施設調査前の自主点検
施工変更を反映。
水・湯・電気・ガス・換気を確認。
設備本体だけでなく付属品を準備。
資材や工具を撤去し衛生状態を整える。
資格証等を確認。
不適合は改善後に再調査。
よくある質問
二槽シンクは必ず必要ですか？
一律に設備名だけで決めず、自治体基準、営業内容、食器洗浄機等の設備を含めて保健所へ確認します。
手洗い水栓はレバー式でよいですか？
再汚染を防止できる構造が求められます。具体的な水栓仕様を工事前に確認します。
家庭用冷蔵庫でも許可は取れますか？
容量、温度管理、食品の区分保管が営業内容に適するかを確認します。
小さなカフェは基準が緩和されますか？
簡易な営業について一部基準の緩和があり得ますが、メニュー・工程・規模を示して個別に確認します。
奈良県で飲食店営業許可・開業手続きを進めたい方へ
店舗所在地、業態、提供メニュー、店内飲食・持ち帰り・製造・深夜営業の有無、図面、開業予定日を分かる範囲でお知らせください。物件契約・内装工事前の段階から対応します。
関連する飲食店営業許可の記事
※許可区分、施設基準、申請書類、手数料、受付方法、関連届出は変更されることがあります。営業施設を管轄する保健所・消防署・警察署等の最新案内をご確認ください。
