飲食店のHACCP（ハサップ）とは？衛生管理の基本と実践ポイントを解説
行政書士だいとう事務所HACCPは、難しい認証を取得することではなく、自店の食品・工程に応じて衛生管理を計画し、実施・記録・見直す仕組みです。
小規模飲食店は業界手引書を活用し、原材料受入れ、冷蔵温度、加熱・冷却、交差汚染、従業員健康等を管理します。
日常管理とメニュー別の重要管理を決めます。
決めた頻度で確認し、短くても継続して記録します。
異常時対応と定期的な計画見直しを行います。
飲食店に求められるHACCPに沿った衛生管理
原則として全ての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が制度化されています。小規模飲食店は、業界団体が作成し厚生労働省が確認した手引書を参考に「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施できます。
営業許可とHACCP認証は別です。自店で衛生管理計画・実施・記録を継続することが基本です。
一般衛生管理の計画項目
原材料受入れ
外観、温度、期限、包装状態。
冷蔵・冷凍
庫内温度、詰込み、扉開閉。
施設・器具
清掃、洗浄、消毒、頻度。
害虫・廃棄物
侵入防止、廃棄物管理。
従業員
健康、手洗い、身だしなみ。
使用水
水質、貯水槽、井戸水管理。
メニュー・工程別の重要管理
| 非加熱で提供 | 受入れ、洗浄、交差汚染、温度、迅速な提供 |
|---|---|
| 加熱して熱いまま提供 | 中心部までの十分な加熱を確認 |
| 加熱後に冷却・再加熱 | 速やかな冷却、低温保管、十分な再加熱 |
| 作り置き・弁当 | 調理から販売までの時間・温度、包装、表示 |
| 生食用食品 | 専用器具、仕入れ、低温、二次汚染防止 |
| アレルゲン対応 | 情報管理、器具・作業の分離、誤提供防止 |
店舗所在地、営業内容、設備、図面、現在の手続状況を確認し、必要な許可・届出と進め方を整理します。
衛生管理記録に残す内容
- 冷蔵・冷凍庫温度
- 原材料受入れ異常
- 加熱・冷却・再加熱の確認
- 従業員の健康・手洗い
- 清掃・消毒・害虫点検
- 異常内容と廃棄・再加熱・修理等の対応
- 責任者の確認・定期振り返り
小規模飲食店で継続するコツ
業態・メニューに近いものを利用。
実際の設備・作業・担当者に合わせる。
判断基準と異常時対応を共有。
チェックだけでも事実に基づき記録。
頻発する異常・設備故障を改善。
工程・危害要因・管理方法を見直す。
よくある質問
HACCPの資格者を置く必要がありますか？
食品衛生責任者等とは別に、新たなHACCP有資格者を一律に置く必要はありません。
記録は毎日必要ですか？
計画で定めた頻度に従い、実施結果と異常時対応を記録します。
手書きでもよいですか？
継続的に確認・保存できれば、紙・電子等の方法を選べます。
営業許可を取ればHACCPは完了ですか？
許可取得後も日々の衛生管理、記録、見直しを継続します。
奈良県で飲食店営業許可・開業手続きを進めたい方へ
店舗所在地、業態、提供メニュー、店内飲食・持ち帰り・製造・深夜営業の有無、図面、開業予定日を分かる範囲でお知らせください。物件契約・内装工事前の段階から対応します。
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※許可区分、施設基準、申請書類、手数料、受付方法、関連届出は変更されることがあります。営業施設を管轄する保健所・消防署・警察署等の最新案内をご確認ください。
